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Sauerkirschwein: (Rezept für ca. 10 Liter Wein)
Weinheferasse: Portwein oder Sherrie
15g Sauerkirschen entsaften - ca. 6 Liter Saft 1 kg Zucker in 1,5 l Wasser auflösen im Weinballon ansetzen nach ca. einer Woche 0,5 kg Zucker, in 1 l Wasser aufgelöst, auffüllen
nach ca. zwei Wochen 0,75 kg Zucker, in 1 l Wasser aufgelöst, auffüllen
nach ca. drei Wochen 0,5 kg Zucker, in 0,5 l Wasser aufgelöst, auffüllen
nach. ca. 4 Monaten ist der Wein ausgegoren mit etwa 15 % Alkoholgehalt
Es ist eigentlich gaaanz einfach. Man benötigt:
- ein Gärballon ab 5 Litern Inhalt
- ein Gärröhrchen, am besten aus Glas
- Abdichtmasse (Wachs oder Knete)
- Gärhefe
- Fruchtsaft, Wasser, Zucker
Gärballon, -röhrchen und Abdichtmasse hat man entweder von Oma und Opa geerbt oder kauft sie sich (im Hornbach-Baumarkt gibt es sowas oder in manchen
Drogerien. Dort erhält man auch die Hefe, die für die Gärung benötigt wird. Es gibt verschiedene Sorten von Hefe, die den Geschmack des Weines beeinflusst, z. Bsp. Portwein, Sherrie, etc.
Nun geht es los:
- Zuerst muss zwei Tage vorher die Hefe mit etwas Saft (z.Bsp. Apfelsaft) vermischt werden. Dann wird sie ins Warme gestellt, damit sie vorgären kann.
Wenn dann in dem Gebräu Blasen aufsteigen und es schäumt wenn man schüttelt, dann ist die Hefe genug vorgegoren.
- Nun giesst man den Saft mit der Hefe zusammen in den Ballon.
- Jetzt wird Zucker in Wasser aufgelöst (am besten in heissen Wasser) und dann abgekühlt in den Ballon gefüllt . Der Ballon sollte dann etwa 2/3 gefüllt sein.
Nun fehlt noch das Gärröhrchen, das mit der Abdichtmasse oben an der Öffnung
befestigt wird. Die Masse muss Ballon mit Röhrchen luftdicht verbinden. Das Röhrchen ragt mit der unteren Öffnung in den Ballon und wird noch mit etwas Wasser befüllt.
- Dann kommt der Ballon ins Warme, ideal sind Temperaturen um 20-30 Grad.
- Hat man alles richtig gemacht, so müssen nach ein paar Stunden im Röhrchen Blasen aufsteigen, im Ballon beginnt es zu schäumen, nun kann der Wein ein paar Wochen in Ruhe gelassen werden.
- Während der Gärzeit sollte man zwei- bis dreimal den Inhalt umfüllen und den sich bildenten Bodensatz entfernen. Auch ist es notwendig (je nach Rezept), Zuckerwasser nachzufüllen.
- Nach ein paar Monaten, wenn der Wein nicht mehr gärt und nicht mehr nach Hefe schmeckt, ist er dann endlich fertig und kann in Glasflaschen umgefüllt werden.
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www.Quelle: http://home.arcor.de/jekatl/wein/wein.htm
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Schwarze Süßkirschen in Essig
(nach Thomas Röttger, Röttgers Gourmetstübchen, Rennerod)
6 Pfund entsteinte schwarze Süßkirschen, z. B. Große schwarze Knorpelkirsche
1 Pfund Zucker
1 Zimtstange
8 Nelken
0,1 l Balsamico-Essig.
Den Zucker in einem großen Topf schmelzen, hellblond karamelisieren lassen und mit dem Essig loskochen. Die Kirschen und alle Gewürze zugeben und etwa eine halbe Stunde offen
köcheln, währenddessen den Schaum abschöpfen. Die weichen Kirschen mit dem Schaumlöffel herausheben und in einen Steintopf füllen. Den Saft noch etwas einkochen und die Kirschen
damit bedecken. Mit Folie verschließen und kalt stellen. Diese Kirschen schmecken sehr gut zu Wildschweinschinken oder zu Wildpastete, geben aber auch einem braven Vanilleeis Pfiff.
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Kalbsleber mit Kirschen und Estragon
(für vier Personen)
4 dicke Scheiben Kalbsleber à 180 g
750 g Süßkirschen mit Stielen und Steinen
1 Bund Estragon
6 EL Weinessig
3 EL Erdnußöl
1 TL schwarze Pfefferkörner
1 TL Zucker
1 Nelke
grobes Salz
Die Kirschen waschen, trocknen und die Stiele bis auf 1 cm abschneiden. Die Pfefferkörner und die Nelke im Mörser zerreiben. In einer großen Pfanne das Öl erhitzen, die Leber mit einem Teil
der Gewürzmischung bestreuen und von jeder Seite im heißen Öl 4 bis 5 Minuten sanft braten. Herausnehmen, beidseitig mit dem salzen, auf einen Teller legen, mit Alufolie zudecken und
warm stellen. Das Öl abgießen und die Kirschen mit dem Zucker und der restlichen Gewürzmischung in die Pfanne geben, 2 Minuten unter Rühren und Schütteln braten. Die Hitze
verringern, mit dem Essig ablöschen und 5 Minuten köcheln lassen. Die Leber auf heiße Teller geben, Kirschen und der Sauce drum herum verteilen und mit Estragon bestreuen. Sofort servieren.
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Damwildkotelett in Schokoladensauce mit Pfefferkirschen
(nach Thomas Röttger, Röttgers Gourmetstübchen, Rennerod)
(für vier Personen)
1 Damwildrücken
je 100 g Möhren
Sellerie
Zwiebeln und Lauch, jeweils grob zerschnitten
Öl
1 l Rotwein
Salz
Pfeffer
3 Wacholderbeeren
1 Lorbeerblatt
5 EL Balsamessig
50 g Bitterschokolade
1 EL Tomatenmark
500 g entsteinte Kirschen
50 g Butter
2 EL Zucker
Saft von eineinhalb Zitronen
3 Nelken
1 Msp. Piment
Aus dem Rücken 12 Koteletts mit Knochen schneiden. Aus den Abfällen (Häute,
Rippenknochen) zusammen mit dem Wein, den Gemüsen und Gewürzen einen Fond kochen. Das dauert gut 2 Stunden, läßt sich jedoch ohne weiteres 1-2 Tage vorher erledigen. Entfetten und
auf ein Drittel der Menge einkochen. Die Schokolade hinein bröckeln, schmelzen lassen, immer wieder abschmecken und das Ganze aufmixen. In der Zwischenzeit den Zucker in der Butter
karamelisieren, die Kirschen und den Zitronensaft zufügen und weich dünsten. Mit den zerstoßenen Nelken und dem Piment abschmecken. In die Sauce rühren, nochmals abschmecken.
Die Koteletts im heißen Öl schnell braten, salzen und pfeffern. Mit der Sauce servieren. Dazu: Mohnschupfnudeln und glasierte Karotten.
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"Bettelmann", elsässischer Kirschenauflauf
(für sechs Personen)
60 g Butter
100 g Zucker
4 Eigelb
65 g gemahlene Mandeln
3 kleine Brötchen (kleingeschnitten und in Milch eingeweicht)
4 Eiweiß
1 Messerspitze gemahlener Zimt
1 kg schwarze Süßkirschen
Butter für die Form
2 EL Mandelstifte
Butter schaumig rühren; 80 g Zucker, Eigelb, gemahlene Mandeln, Zimt und Brötchen zufügen und zu einem luftigen Teig verrühren. Eiweiß mit dem restlichen Zucker zu einem festen Schnee
schlagen und vorsichtig unter den Teig heben. Die entsteinten Kirschen zugeben und die Masse in eine große, feuerfeste, ausgebutterte Form füllen. Mit den Mandelstiften bestreuen und im
auf 150 Grad vorgeheizten Ofen etwa 45 Minuten backen.
Lauwarm und ohne Zugaben servieren - entweder nach einem sommerlichen Eintopf oder als süßes Hauptgericht.
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Crème Brûlée mit Ragout von eingelegten Kirschen und Passionsfruchtsorbet
(nach Angelika Besler, Hotel Burg Wernberg, Wernberg-Köblitz/Oberpfalz)
(für vier Personen)
Crème Brûlée:
40 g Zucker
4 Eigelb, das Mark von 1 Vanillestange
375 ml Sahne
125 ml Milch
70 g Farinzucker (ungebleichter Rohrzucker)
Eingelegte Kirschen:
80 g Zucker
200 g süße Kirschen
4 cl Weinbrand
4 cl Kirschwasser
Ragout:
60 g Zucker
50 ml Kirschsaft (von den eingelegten Kirschen)
150 ml roter Portwein
die Schale von je einer unbehandelten Orange und Zitrone
1 EL Zitronensaft
2 Zimtstangen
Mark von 1 Vanilleschote
200 g eingelegte Kirschen
2 EL Speisestärke (in kaltem Wasser angerührt)
Passionsfruchtsorbet:
500 g frische Passionsfrüchte
50 ml Wasser
50 g Zucker (eventuell mehr, je nach Säure der Früchte)
2 Blatt Gelatine
Crème Brûlée: Zucker mit den Eigelb und dem Vanillemark in einer Schüssel mit dem
Schneebesen gut verrühren. Sahne und Milch zusammen zum Kochen bringen, und mit Hilfe eines Kochlöffels in die Eigelbmischung einrühren. In 4 tiefe Teller gleichmäßig verteilen und
diese im auf 90 Grad vor geheizten Backofen in ca. 60 Minuten stocken lassen. Die Teller heraus nehmen und kühl stellen. Vor dem Anrichten mit dem Farinzucker bestreuen und mit
Hilfe eines Gasbrenners karamelisieren.
Eingelegte Kirschen: Zucker in einer Pfanne leicht karamelisieren, die entstielten und
entsteinten Kirschen dazu geben und 5 Minuten sanft köcheln lassen. Abkühlen, Cognac und Kirschwasser einrühren, in ein Glas mit Schraubdeckel füllen und 3 Monate lang reifen lassen.
Ragout: Den Zucker in einem Topf hellbraun karamelisieren, mit Kirschsaft und Portwein ablöschen (Vorsicht, spritzt!). Zerschnittene Orangen- und Zitronenschale hinzu fügen und auf ca.
1/3 einkochen lassen. Zitronensaft, Zimtstange, Vanillemark und die Kirschen zugeben, einmal aufkochen lassen. Mit der Stärke binden und erkalten lassen.
Passionsfruchtsorbet: Die Passionsfrüchte halbieren, Fruchtfleisch mit den Kernen heraus kratzen und in den Mixer füllen. Auf kleinster Stufe laufen lassen, so daß die Kerne ganz
bleiben, aber sich vom Fruchtfleisch lösen. Durch ein feines Sieb passieren. Das Wasser mit dem Zucker und dem Passionsfruchtsaft aufkochen lassen. Die in warmem Wasser eingeweichte,
ausgedrückte Gelatine zugeben und alles gut verrühren. Völlig erkalten lassen und in der Eismaschine cremig gefrieren.
Jeder Esser erhält eine Crème Brûlée sowie, auf einem Extrateller, eine Portion Kirschragout mit dem Passionsfruchtsorbet (in heißes Wasser getauchter Eßlöffel oder Eisportionierer).
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